真鯛のマリネ　グレープフルーツ風味　

柑橘と真鯛の相性がぴったり。

真鯛の皮は香ばしく炙っています。グレープフルーツのソースで

鴨のスモーク

塩と香辛料の液体につけてマリネし味を込ませた後、温燻します。鴨の柔らかさが自慢のスモークです。

あわびの白ワイン蒸し

お魚のコンソメのジュレ仕立て

柔らかく火入れしたアワビの白ワイン蒸しです。

金色のジュレは魚のアラや骨から旨みを引き出した風味豊かな魚のコンソメをジュレです。見た目からだけではわからない手間ひまがかかった一品です。

いわしとじゃがいものテリーヌ

いわしとじゃがいもを交互にならべ層にした見た目にも楽しいテリーヌ

家庭でもお馴染みの食材がレストランでは目でも楽しめる一品に変身

おまかせサラダ

みずみずしいハリのある食感をだすために、野菜の細胞を壊さないように繊維にそって素早くちぎります。ちぎってすぐには使わずに一晩冷蔵庫で寝かせてじっくりと水分を含ませてます。

またちぎるサイズにも口に入れて丁度良い大きさがあり、細かな配慮がされています。単純に見えるところですが食べると差がでる料理人の技が隠されています。

テットドフロマージュ

豚足、豚舌、豚耳を何度も茹でこぼして臭みを抜いて食感を残した手間ひまかけた豚の煮こごりのテリーヌです。コラーゲンタップリ！

牛たたきのカルパッチョ　ブラックペッパー風味

牛肉をお醤油、赤ワイン、少量のみりんでマリネし和洋折衷の前菜ができました。

ブラックペッパーをきかせて

北海道産　新サンマの炙りコンフィ

秋の味覚新さんま。低温のオリーブオイルで四時間じっくりと火をいれました。

骨はもちろん、なんと頭まで丸ごと一匹食べられます。特に頭の部位は美味！

バーナーで炙って香ばしい風味をだしています。外は香ばしく、中はホクホク。

秋を丸ごと一匹召し上がれ

若鶏手羽のイタリア風ロースト

鶏手羽を香ばしくローストしました。骨の周りが旨みがたっぷりあるのでそのまんま手でかぶりついて食べて欲しい一品。

ローズマリーが香りのアクセント。

オニオングラタンスープ

玉ねぎをじっくりソテーして作ったアツアツスープ

やけどにお気を付けて

自家製ベーコン

ザワークラウトとピペラード

豚バラ肉を塩コショウをすり込んで一週間置き、塩気をで洗い流し乾燥させ、スモークをかけた香ばしいベーコンです。

フレンチの王道メニュー。

すぐに火が入ってしまうため、火入れが難しい鴨。

柔らかく仕上げるために皮面からこんがりじっくりと焼き、余熱でゆっくり火を入れます。身をロゼに仕上げる判断はやはり感覚。

経験がものをいいます。

牛タンの旨みを逃さないため、塊のまま丸ごと焼きます。

その後圧力鍋で柔らかくなるまでじっくり火を入れ、熱いうちに皮をむきます。

柔らかくなった牛タンを香ばしくソテーして濃厚なデミグラスソースで。

ただ牛タンをソテーしただけではなく、この一皿にじっくりとてまひまがかけられています。

本日の鮮魚

その日仕入れたお魚をその日の気分でお料理します。

何になるかは当日のお楽しみ。

仔羊スペアリブのロースト

ローズマリーとにんにく風味

にんにくのコンフィ添え

ラムと相性抜群のローズマリーとにんにくで香りをつけて香ばしくローストします。骨付きのまま豪快にかぶりついて骨の周りの旨さを堪能してください。

牛モモ肉のグリエ

グリエして焦げ目をつけた香ばしい牛モモ肉。切るとロゼに身は柔らかく仕上げました。

肉を寝かせる時間が火入れのポイントです。付け合せの野菜もたっぷり

渡りガニのトマトクリームパスタ

じっくり旨みをだすためにお時間を３０分いただいてつくります。

濃厚な渡りガニの風味がやみつきになります

トリュフときのこのクリームパスタ

はまる人続出の人気の一品。

一度この香りを嗅ぐと次も食べたくなるから不思議です。

かなりのリピーターを誇る人気のパスタ

プリンでしょ？とあなどらずに一度是非召し上がって下さい。

フランスの某三ツ星レストランから受け継いだレシピです。

シンプルなものほど差がでるとはこのこと。

他のデザートを食べる機会を失う、とまで言わしめるファン続出の逸品です。

サバラン

復活を望む声がたびたび寄せられる逸品

バターをたっぷり使ったリッチなブリオッシュをラム酒のシロップで浸したちょっと大人のデザートです。

バターの入荷が順調になればまたやりたいデザートです。

いちじくの赤ワインコンポート

夏のイチオシデザート

いちじくをたっぷりの赤ワンと少しの香辛料とともに風味豊かに仕上げました。

大人のによる大人のためのデザートです。

鮎のコンフィ　トマトと青唐辛子のサルサソース

六時間かけてコンフィにした鮎は頭も骨も丸ごと食べられます。

鮎の肝の苦味、皮のカリカリと身のホクホク、すべてのバランスがいい一品

2014.11.14~19

＜オードブル＞

小さな五種類の前菜の盛り合わせ　～ガーデン風

●鴨のスモーク　ごぼうのコンフィ添え

●真鯛のマリネ　●自家製ボイルハム

●埼玉野菜ゴルゴのアンチョビマヨネーズ

●スティックパイ

＜スープ＞

カブのポタージュ　自家製カリカリパンチェッタの浮き実

＜お魚＞

甘鯛の松笠焼き　フヌイユ風味のヴァンブランソース

＜お肉＞

北海道阿寒湖産蝦夷鹿のカイエット　ベリーのソース

　りんごのソテーとセルバチコのサラダ添え

＜デザート＞

クレープシュゼット　バニラアイスとともに